Définir le périmètre avant de compter
Séparez denrées, boissons, cave et consommables. Repérez tous les lieux de stockage : chambre froide, congélateur, réserve, bar et marchandises détenues ailleurs. Pour le bilan, le stock dépend aussi de la propriété des biens à la date d’inventaire. Les marchandises en dépôt ou les livraisons autour de la clôture doivent être examinées avec leurs justificatifs.
Compter dans des unités utilisables
Créez une liste par zone avec référence, unité et quantité. Une caisse de six bouteilles et une bouteille ne doivent pas être additionnées sans conversion. Pesez ou mesurez les contenants entamés selon une méthode constante. Fixez une heure de comptage, limitez les mouvements et documentez les achats ou consommations intervenus pendant l’opération. Faites recompter les références à forte valeur ou présentant un écart inhabituel.
Valoriser au coût, pas au prix de la carte
Les biens achetés sont évalués à leur coût d’acquisition, comprenant les éléments directement attribuables et tenant compte des remises. La TVA récupérable n’entre pas dans ce coût. Pour les articles interchangeables, une méthode cohérente telle que le coût moyen pondéré ou le premier entré, premier sorti doit être retenue. Les préparations réalisées par la cuisine demandent une évaluation de leur coût de production.
Traiter les produits inutilisables
Isolez les produits périmés, abîmés ou dont la valeur a diminué. Documentez leur état et leur sort : destruction, retour fournisseur ou autre traitement. Une valeur dégradée ne justifie pas une décote globale arbitraire sur toute la réserve. La rotation physique des produits selon leur date limite et la méthode comptable de valorisation répondent à deux objectifs différents.
Exemple : l’effet sur le coût matière
Avec 3 000 € de stock initial, 12 000 € d’achats et 4 500 € de stock final, la consommation est de 10 500 €. Pour 35 000 € de ventes HT sur le même périmètre, le coût matière est de 30 %. Si le stock final était estimé à 3 000 € sans comptage, le ratio semblerait être de 34,29 %. Une erreur d’inventaire peut donc provoquer une mauvaise décision sur les prix.
Passer des écarts à une action
Comparez la consommation réelle aux quantités théoriques issues des recettes et des ventes. Examinez pertes, repas d’équipe, offerts, portions et mouvements de stock avant de conclure. Une référence sensible peut être suivie chaque semaine ; le reste selon un rythme proportionné. Archivez la feuille datée, les factures de valorisation et les explications.
Votre checklist
- Zones et propriété des biens vérifiées
- Unités homogènes et contenants entamés comptés
- Mouvements pendant l’inventaire documentés
- Prix d’achat et méthode de valorisation contrôlés
- Pertes et écarts expliqués
Vos questions
Faut-il valoriser les bouteilles au prix de vente ?
Pour les biens achetés, le principe est le coût d’acquisition, avec examen d’une éventuelle dépréciation. Le tarif de la carte ne représente pas le coût du stock.
Les achats du mois suffisent-ils pour calculer la marge ?
Non. Le stock initial et le stock final modifient la consommation réellement rattachée à la période.
Sources officielles
Ces repères généraux sont à adapter à votre établissement et aux textes applicables.