La méthode
Consommation matière = stock initial + achats de la période − stock final. Coût matière (%) = consommation matière ÷ chiffre d’affaires HT correspondant × 100. Pour les ventes de nourriture, utiliser les achats et stocks de nourriture ; suivre les boissons séparément.
Exemple
Avec 30 000 € de ventes de nourriture HT, 4 000 € de stock initial, 11 000 € d’achats et 5 000 € de stock final : consommation = 10 000 €, coût matière = 33,33 %, marge sur matière = 20 000 €. Cette marge reste à financer l’équipe, le loyer et les autres charges.
Passer du chiffre à l’action
Comparer les périodes sur le même périmètre. Examiner fiches recettes, pertes, portions, achats, inventaire et prix. Aucun ratio unique ne remplace l’analyse du concept, de la carte et du niveau de service.
Méthode de gestion INSIDER. Les montants et situations sont des exemples illustratifs.
Ces repères généraux sont à adapter à votre établissement et aux textes applicables.